Galette Florentine, aux épinards et cantal vieux

Préparer pour 2 galettes: 

2 grosses poignées d'épinards crus,

1 morceau de cantal, du beurre,

2 cuillerées à soupe rases de farine,

20cl de lait (2 petits verres),

du sel et du poivre.

Equeuter, laver les épinards et les cuire 5 mn à l'eau bouillante peu salée. Egoutter soigneusement. 

Pour préparer la béchamel : Faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole, ajouter la farine, puis sans cesser de remuer, verser le lait peu à peu. Laisser épaissir, saler modérément, poivrer. 

Ajouter les épinards et le cantal haché. Répartir dans des galettes réchauffées et plier en deux avant de servir. Pour un service différé, garnir les galettes de farce à l'épinard, plier en pannequets et réserver. Juste avant de servir dorer à la poêle avec du beurre, 3mn de chaque côté.